大米可分为籼米、粳米和糯米。籼米产在南方，粒型细长、黏性小、煮熟过程中吸水多、出饭量大、口感粗糙、适口性差，籼米又分为早籼米和晚籼米，晚籼米比早籼米要好；粳米主要产在北方，粒型椭圆、黏性好、在煮熟过程中吸水少、不如籼米出饭、口感好，目前北京市场上供应市民的主要是粳米；糯米可分为籼糯和粳糯，黏性大，适于用来制做各种黏性食品如年糕、元宵等。 
　　  粳米的选择应该注意：大米粒表面润泽，没有背沟即竖纹，没有腹白即乳白色的白点，没有黑、褐色斑点，没有沙、石粒，没有或极少有大小碎米，无异味才是好米。每年11月份才是新米上市的时候，早于这个时间上市的“新米”往往是陈米乔装打伴的，或是籼稻与粳稻的杂交米，形似粳米但口感远不如粳米好吃。陈米色泽不够明亮，隔年陈米上容易有一层白粉，俗称“脱糠”，在储存过程中发过烧的大米颜色发暗、发黑，在购买整包大米时一定要当场用公平秤称一下重量，就可以避免缺斤短两现象的发生了。 
　　  至于市场上出现的“富硒米”、“营养米”，不过是炒作概念和加价的理由，并没有临床的验证。免淘米只不过是在加工时除去了附着在米粒上的糠粉，吃时最好还是洗一下；黑米近来销售较多，在这里特别提示一下，黑米是不脱糠的，黑主要就黑在糠皮上，吃时最好先用水浸泡24小时，才好煮；红米也是如此；香米也有长粒的泰国香米和椭圆料的东北香米，当然更有陕西的“汉中三绝”之一的香米了。除此之外还有合成米，这种米是由日本人发明的，用不好吃的籼米加入小麦粉再加入一些添加剂，人工制成滚圆的粒，颜色乳白，市场上叫西米，实际应叫珍珠米。